Panetone

Panetone, o supra sumo do símbolo da comilança natalina: quando percebemos nas gôndolas dos supermercados que eles começaram a ser produzidos, bate aquela sensação desesperadora de “o ano já está acabando e não cumpri metade das coisas que havia me proposto”…. (se bem que nos dias de hoje no início de outubro já temos as primeiras levas nos supermercados, o que não deixa de ser um sinal de que o ano já está por findar).

Apesar de achar que em termos de durabilidade não tem para o panetone industrializado, não poderia continuar minha saga de comidas natalinas sem fazer uma receita de panetone.

Dá trabalho, exige planejamento e paciência…. e não dura muitos dias, mas o aroma de um panetone fresquinho recém saído do forno, compensa!  Faz valer todo e qualquer esforço de preparação. E se já no segundo dia ele já perde o seu frescor e sua untuosidade, podemos transformar a receita: pode virar um pavê (ou nos termos americanos, um triffle), ou uma bomba de sorvete – por sinal essa será minha receita para a ceia natalina, que eu posto aqui no dia 24.

Minha dica para a confecção é paciência: não tente fazer com pressa – obedeça a todos os tempos de preparação, de fermentação e de forno, e o sabor obtido recompensará.

A receita que usei é a do Professional Baking , apenas com a inclusão das frutas cristalizadas da minha preferência que eu mesma cortei (como eu mencionei neste post aqui), e da baunilha- o aroma do panetone é outro com essa alteração e faz com que tenhamos que ter cuidado para não comer o panetone inteiro recém saído do forno. O interessante é que a receita não é muito doce, fazendo com que o panetone do dia seguinte fique bem gostoso tostadinho na chapa, acompanhado de uma xícara de café.

Minha sugestão para consumo é: faça e o coma fresquinho, no máximo no dia seguinte (como a receita rende bastante, sugiro mimar os amigos queridos com um exemplar ). Aqueles que não forem ser consumidos logo, transforme em sobremesas natalinas e garanta os elogios dos comensais! 🙂

Panetone

Ligeiramente adaptado do Professional Baking

Ingredientes:

300g de frutas secas e cristalizadas (sugestão 150g de passas brancas e escuras e 150g de frutas a seu gosto picadinhas)

75g de amêndoas picadas

Raspas da casca de um limão siciliano

Raspas da casca de uma laranja

60g de suco de limão

60g de suco de laranja

20g de rum

1/2 colher de chá de noz moscasda ralada na hora

700g de farinha de trigo

285g de leite

45g de fermento biológico fresco

120g de gemas (no meu caso foram 6 gemas, mas vai depender do tamanho do ovo)

5g de sal

125g de açúcar

225g de açúcar (mais 20 g para assar)

Modo de preparo:

Misture as frutas secas, amêndoas, as raspas e sucos da laranja e do limão, o rum e a noz moscada em uma tigela e deixe marinando por algumas horas (pode ser feito no dia anterior, mas caso não tenha se preparado, faça isso uma hora pelo menos antes de começar a fazer o panetone)

Eu faço massa de pão na batedeira com gancho, mas caso não tenha ou sua batedeira não aguente bater essa quantidade de massa, pode ser perfeitamente feito na mão, apenas sovando o mesmo tempo nos pontos indicados.

Na tigela da batedeira, peneire a farinha e faça um buraco no centro. Aqueça o leite (não deixe passar de 37ºC – morninho ao se colocar o dedo) e dissolva o fermento. Despeje essa mistura no buraco feito na farinha e puxe um pouco de farinha da beirada apenas para cobrir o leite. Cubra a tigela com um filme plástico e deixe em temperatura ambiente para fermentar, até que rachaduras apareçam na farinha e a mistura líquida borbulhe – como fiz em um dia bem quente, em 25 minutos essa etapa estava feita.

Adicione as gemas, sal e açúcar à tigela da batedeira e sove por aproximadamente 10 minutos, ou até que a massa esteja bem lisa e homogênea.

Cubra a massa com um puquinho de farinha e cubra novamente para fermentar, até que dobre de tamanho – mais uma vez, em meia hora eu tinha cumprido essa etapa por conta do calor do dia, mas não se preocupe se levar até mais que o dobro de tempo.

Despeje as frutas e a manteiga na massa e misture até que esteja tudo bem incorporado – pode parecer que tudo deu errado neste ponto, mas mesmo com a massa muito grudenta, ams ainda sim em um único pedaço~, resista a tentação de adicionar mais farinha. Caso o faça, coloque no máximo mais uma coleher de sopa (a massa estará muito mais trabalhável após a fermentação). Cubra novamente e deixe fermentar por mais 45 minutos, ou até que dobre de tamanho.

Enquanto isso, prepare as formas em que irá assar o panetone: pode ser das forminhas descartáveis de papel vendidas em casa de produtos de festa, ou uma forma redonda de beiradas altas ou de furo no centro (eu já fiz essa receita das três maneiras, e apesar do formato não lembrar um panetone, a que mais me agradou foi a vez que fiz na forma de furo no centro). Caso não use formas de papel, forre o fundo e as laterais da forma de alumínio que será usada com papel manteiga.

Após a fermentação, soque a massa algumas vezes para retirar todo o ar. Corte nos tamanhos da sua forma – essa receita rende 1500g de panetone pronto, daí vai a matemática: 6 panetones de 250g, ou3 500g ou 2 de 750g . Lembre-se de não encher as formas, pois a massa ianda dobrará de volume na fermentação e durante o tempo de forno. Aperte bem a massa nof undo da forma, cubra mais uma vez e deixe fermentar – agora pela última vez – até que dobre de volume. Enquanto isso, pre-aqueça o forno a 190ºC.

Após fermentado, corte uma cruz noc entro dos panetones e pincele com manteiga derretida. Leve para assar a 190ºC  até que comece a dourar. Distribua a  manteiga extra sobre o centro dos panetones e asse por aproximadamente 1 hora, ou até que esteja bem dourado. Caso esteja dourando demais, reduza a temperatura do forno para 160ºC, e cubra com papel alumínio. Asse até que um palito inserido no centro saia limpo – o tempo total de forno via depender do tamanho dos panetones, mas será algo entre 1 1/2h e 2h.

Retire os panetones do forno e deixe esfriar completamente em uma grade antes de embrulhar.