Há muito tempo, lendo o site do David Lebovitz (recomendo a leitura, além de receitas excelentes – ele é o mestre dos sorvetes – os textos são leves e divertidos), encontrei a receita de balas de caramelo com flor de sal (algo parecido com butter toffees que são vendidos por aqui). Na hora fiquei doida para testar (adoro balinhas de caramelo), mas não tinha o termômetro para doces, essencial para a receita. No fim, deixei a página salva mas mesmo depois de comprar o termômetro, me esqueci das balinhas.
Daí que agora durante a licença maternidade, em um daqueles intervalos entre as mamadas e cuidados com o bebê, resolvi organizar minhas páginas favoritas e novamente encontrei a receita. Pronto, iria fazê-los. Só que como mencionei acima, um termômetro de doces é essencial para acertar o ponto dos caramelos (que não podem ser muito moles pois senão não mantém a forma e nem muito duros a ponto de arrancar obturação: eles deveriam ser firmes, mas muito macios), e eu não contava com uma peça pregada durante minha mudança. Meu termômetro é desse modelo aqui, e no processo de empacotar e desempacotar, aparentemente o bulbo de mercúrio se soltou levemente fazendo o termômetro escorregar e descer na escala. Resultado: as temperaturas marcadas eram mais baixas que as reais.
Mas o problema com o termômetro só chamou minha atenção durante o processo de cozimento do caramelo: ele estava ficando mais escuro do que as fotos do site, mas caxias que sou, continuei seguindo a medida da temperatura no primeira etapa do processo (o cozimento do açúcar). Depois de adicionar o creme de leite, foi que me convenci que algo estava errado.
Ainda sim, continuei no processo, coloquei o caramelo na forma para esfriar, salpiquei flor de sal: ficou bonito, acho que vai dar certo. A medida que foi esfriando, ele foi endurecendo mais do que o esperado pela receita (até aí, eu já tinha comprovado que meu termômetro estava mesmo com a escala ruim). Ainda sim, resolvi insistir e tentei cortar: estava terrivelmente duro. Só quebrando mesmo. Na hora rolou uma frustração básica, e uma vontade gigante de jogar tudo fora, mas experimentei um pedacinho e os danados tinham ficado muito bons! Resolvi deixar lá e depois eu irei inventar algo para fazer com eles.
No dia seguinte, obviamente os caramelos já tinham começado a melar. Decidi que ia fazer uma calda com eles. Coloquei tudo no microondas, derreti novamente e diluí com creme de leite, resultando em uma calda sedosa, rica, com o doce marcante do caramelo, mas pontuada pelo sabor da flor do sal: perfeita para acompanhar sobremesas. Coloquei em um pote de vidro e guardei na geladeira, para usar na hora de incrementar alguma sobremesa. (Fica perfeito para acompanhar uma bola de sorvete de creme)
Uma coisa é fato: a não ser que a comida esteja queimada ou estragada, sempre tem um jeito de consertá-la! 😀
(E este post tem também um extra: no final apresento uma versão bem simples do iced caramel machiatto: perfeito para refrescar em dias quentes e extremamente fácil de fazer uma vez que se tenha um pote de caramelo na geladeira)
Caramelo com flor de sal
Ingredientes:
1 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de glucose de milho (karo)
1 colher de sopa de extrato de baunilha
3/4 de colher de chá de flor de sal
60g de manteiga com sal (ou 4 colheres de sopa)
400ml de creme de leite fresco
Modo de preparo
Coloque o creme de leite, a manteiga, 1/2 colher de chá de flor de sal e o extrato de baunilha em um recipiente e leve ao microondas por 45 segundos até que esteja morno e o sal comece a dissolver. Misture vigorosamente até que o sal esteja dissolvido e reserve.
Coloque o açúcar e a glicose em uma panelinha misture e leve ao fogo (após levar ao fogo, caso precise mexer, gire lentamente a panela, não use uma colher para que não cristalize a calda). A calda irá ferver, o açucar derreter e começar a escurecer. Cozinhe até que esteja em ponto de bala dura (ou caso esteja usando o termômetro, 140oC). Para tomar o ponto sem termômetro, deixe um pires no freezer e coloque um pouco da calda em cima. Caso forme uma bolinha dura, está o ponto. Desligue o fogo, e com muito cuidado, coloque o creme de leite e misture vigorosamente. (a mistura irá espirrar bastante, tome cuidado). Deixe esfriar até a temperatura ambiente, coloque em um recipiente de vidro com tampa e conserve na geladeira.
Use esta calda como acompanhamento para sorvete, frutas, bolos ou para preparar o café abaixo! 🙂
Extra: Iced Caramel Machiatto
Misture em uma coqueteleira (ou coloque em um copo e mexa com uma colher): 50ml de leite (no meu usei leite de amêndoas), 80ml de café expresso e três colheres de sopa da calda de caramelo. Misture bem, complete com gelo. Polvilhe canela e sirva em seguida.
Cozinha by Ana 